三伏天吃羊肉,沪上羊肉哪家“米道嗲”?

夏日炎炎、蝉鸣声声,上海地区素有三伏天吃羊肉的传统。民间流传这样的说法:“入伏一碗羊肉汤,不劳神医开药方。” “大暑吃羊肉汤,冬天不用穿绒衫。”又有俗语云:“长夏三个庚,必喝伏羊汤。”

在上海,一块块羊肉“金招牌”、一家家羊肉“老字号”散落于闹市和深巷,到底哪家“米道嗲”?

三伏天吃羊肉,沪上羊肉哪家“米道嗲”?插图

张泽羊肉

温软的烂糊羊肉、肥瘦适中的白切羊肉、酱香四溢的扎羊肉、热气腾腾的羊杂汤……一桌美味的羊肉宴让食客们赞不绝口,其中最受欢迎的当数烂糊羊肉。吃一口软烂入味的羊肉,再喝一口馥郁醇香的烧酒,惬意!随着松江区叶榭镇第十四届张泽羊肉美食文化旅游节的开幕,不少食客慕名前往。

据张泽羊肉庄农家乐黄经理介绍,店里选用的都是松江本地1年龄左右的山羊,肉质细嫩,没有膻味。再用特制木桶以小火慢炖6小时,才能做出软烂入骨的特色烂糊羊肉。除了烂糊羊肉,扎羊肉也属当地的特色羊肉烧法,做好的扎羊肉酱香浓郁,口感独特,令人食指大动。

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庄行羊肉

奉贤区的“羊肉烧酒食俗”是上海市市级非遗项目。对很多市民而言,餐桌上的羊肉C位可以从小暑一直摆到大暑节气。

“我们庄行的‘大暑羊肉’按照历史记载,已经有三百多年历史了。”作为代表性传承人,68岁的李金龙师傅有着丰富的烹饪经验,从选料、切割、烹饪到时间把握都有自己的标准。据他介绍,用于烹调的羊,年龄他们一般都选择在一年以上、三年以内,大小基本控制在60斤到80斤,选料十分挑剔。“烹饪就是羊肉加水一把火。”靠着这个一把火,其他什么都不放,但是羊肉、羊汤没有膻味。这样的独家手艺也是李师傅多年来在实践中慢慢摸索出来的。

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真如羊肉

早在清乾隆年间,真如羊肉就已经名扬四方。真如羊肉鼎盛时期,一条老街上竟有30多家羊肉馆。最出名的就是白切羊肉和红烧羊肉,羊要选用普陀长征、桃浦地区的本地散养山羊,只选8月龄至两岁大的羊,杀羊、烧羊肉都有一套祖传的繁复工艺,光是红烧羊肉的配料就有几十种,用陈年老汤焖煮,肉质具有酥而不烂、肥而不腻、香而不膻、鲜糯爽口的特点。

真如羊肉加工技艺于2007年入选第一批上海市非物质文化遗产名录。真如寺南面的“真如羊肉馆”,作为真如地区老字号,今年疫情后上线外卖渠道,并推出套餐活动,这也是是真如羊肉馆创立以来首次打折回馈老顾客。

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真如羊肉馆

地址:普陀区寺前街1号

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七宝羊肉

“伏天吃伏羊”,七宝伏羊节不可辜负。“伏羊”,即入伏以后的羊肉,此时的羊经过冬春两季的饲养,膘肥肉嫩、肉味醇厚、膻味较小、汤汁鲜美。相传在南宋年间,抗金名将韩世忠驻扎七宝地区,他们把北方的烧酒制作方法带到了七宝,七宝民间自此有了“吃羊肉 喝烧酒”的传统,时至今日,这项传统更是延伸出了七宝伏羊节。

大伏天吃羊肉,佐以葱姜蒜等热性作料,再搭配上烧酒,能刺激人体大量排汗,驱走五脏积热,排出体内毒素,七宝伏羊节和中医强调的“冬病夏治”不谋而合。为做好疫情防控,今年的七宝伏羊节改为线上举行,七宝古镇联合商家推出一系列优惠活动。

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张桥羊肉

张桥羊肉是金山区区级非物质文化遗产。从选择羊源,到屠宰、烧煮工序,都有“独家秘方”,因此,烧制出来的羊肉以肉鲜、味正、汤浓而被食客津津乐道,特别烹制的“全羊宴”更是远近闻名。

在金山区金山卫镇上有一家开了40多年的老饭店,名叫老张桥黄家羊肉饭店。店主黄亚军说他们家是张桥羊肉村开的最早的一家,也是金山区第一家羊肉店。

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老张桥黄家羊肉饭店

地址:上海市金山区金山卫镇金石南路1147号

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周浦羊肉

有着“小上海”美称的周浦镇,食“大暑羊肉”也有上百年历史。一盘羊肉,一壶烧酒,肉质肥美,浓烈爽口。“羊肉配烧酒,爽到没朋友”。今年举行的首届“周浦羊肉文化节”网罗周浦各家羊肉店铺,聚集一众网红食客名家。不管是羊肉铺老板,还是美食博主大咖,又或是吃货旁友们,一同分享探店“秘笈”,交流“拔草”经验。

不管是黄大哥羊肉的传承底蕴,还是长脚羊肉的老字招牌或是小辫子羊肉的全天候供应,还有光头羊肉的特选山羊……每一家都有自己的“独门秘籍”,活动期间,周浦发布会陆续推送精选羊肉铺相关短视频,点赞数+评论数最多前十名将获得“周浦十大人气羊肉铺”称号。

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长脚羊肉

地址:浦东新区周浦镇周市路360号

小辫子羊肉面馆

地址:浦东新区周浦镇周东路456号

光头羊肉店

地址:浦东新区周浦镇周市路196号

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商榻羊肉

青浦金泽镇商榻社区,饮食文化深厚,对于烹羊更有着自己特别的讲究,百年的民俗使商榻孕育出白切羊肉、羊杂汤、红烧羊肉等美食。白切羊肉处理起来要完完整整,讲究三层分明。食用时,口感丰富,只要简单蘸点酱油,凉肉入口到胃里,就已暖意阵阵。

羊杂汤在熬汤时火候控制拿捏到位,温而不火,汤汁呈乳白色,撒上葱花香菜,汤汁鲜香味美、余味悠长。红烧羊肉,尽可能保留住羊肉本身的鲜香,配以简单的佐料文火慢炖,出锅后加以葱段点缀,肉烂软香、汤鲜味醇、风味独特。

推荐店铺:

蔡浜羊肉店

地址:青浦区金泽镇商周公路1弄48号

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崇明羊肉

提到羊肉,自然离不开崇明等地的羊肉。崇明白山羊属于长江三角洲白山羊,拥有国家地理标志认证,与崇明老白酒、崇明白扁豆统称为“崇明三白”。

崇明四季气候温润、水源丰富、空气新鲜、草嫩可口,崇明白山羊们吃着青草、蚕豆壳、青芦笋长大,因此肉质紧实,脂肪含量均匀,同时入口鲜美,很少有膻味。白切羊肉味道佳美,红烧羊肉表皮色泽光亮、肥美诱人,无论采用哪种烹制方法,都让人食欲大开。

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